Sono state due giornate di immersione tra sapori e profumi legati al mondo della carne. Ancora non vogliamo crederci, e quasi con un pizzico di incredulità vi raccontiamo questo fine settimana che ci ha visti protagonisti. Ormai giornali, media, Influencer e ristoranti parlano di noi, ma l’umiltà resta un nostro valore fondamentale.
Senza gridare troppo forte, vi sveliamo un piccolo segreto: siamo diventati giudici ufficiali e accreditati per il mondo della carne e derivati con Italian Taster. Italian Taster é un ente certificatore che valuta la qualità dei prodotti e riunisce una vasto gruppo di professionisti al fine di garantire al consumatore finale tutta l’eccellenza del nostro territorio. I giudici ricevono una formazione ad hoc che gli permette di utilizzare il metodo di valutazione sensoriale in modo accurato. L’assaggio dei prodotti avviene sempre in modalità blind, vale a dire che il giudice non è a conoscenza della marca del prodotto. 

In queste giornate di accreditamento siamo stati guidati in un’analisi sensoriale approfondita attraverso dei precisi codici per la valutazione. Partendo dalla vista abbiamo sottolineato come appunto la percezione visiva della carne sia fondamentale, toccando elementi chiave quali l’intensità, l’omogeneità, la lucentezza, la finezza delle venature, il colore e l’attrattività. L’olfatto poi svolge un ruolo fondamentale con i suoi 9 precisi valori e grazie alla successiva memorizzazione che secondo alcuni scienziati é l’autostrada verso il nostro cervello. Anche se la percezione può essere soggettiva, il gusto invece é impareggiabile e si basa sul riconoscimento della succosita, la tenerezza, la sapidità, l’aroma ed infine la piacevolezza in bocca.

Tutte queste analisi avvengono in prima battuta dalla visione a crudo e successivamente dall’assaggio dopo la cottura. Ammettiamo che non è stato affatto semplice cercare nella nostra mente di ricollegare tutti questi aspetti a dei ricordi e trasmetterli attraverso delle tabelle di valutazione ma sicuramente é stato un esercizio che, anche se lo compiamo tutti i giorni in bottega, studiarlo ed approfondirlo ci ha permesso di affinare la nostra tecnica e far bagaglio di questi insegnamenti. 

Con il corso conseguito abbiamo appreso le tecniche principali di comprensione del concetto di analisi sensoriale e della sua struttura, la capacità di usare efficacemente le mappe sensoriali e la capacità di usare efficacemente i test ad alta utilità informativa. Il prossimo servirà per diventare Giudice addestrato che avrà altre competenze.
Anche in questo caso, come sempre ci siamo messi in gioco per imparare nuove cose e nuovi metodi al fine di trovare peculiarità nuove nella carne che andiamo a proporre al nostro consumatore finale e garantire sul nostro banco prodotti unici ed attentamente selezionati.

Vi aspettiamo in bottega!
Stefano e Alessia