Le COSTINE DI MANZO ALLA GRIGLIA, anche dette beef ribs, sono un must have sulla tavola di ogni grigliata. Ideale per le domeniche all’aperto, ma anche per una informale cena fra amici, le costine sono la soluzione perfetta per ottenere un piatto gustoso, prelibato e dal forte impatto scenografico. Le ribs sono un piatto davvero ricco di sapore da cucinare alla griglia, che sia essa a gas o alla brace, ma ricordiamoci che per essere certi che la preparazione si che non si trasformi in un incubo dobbiamo iniziare a lavorarci con largo anticipo.

Ecco a voi alcuni preziosi consigli che possono aiutarvi a stupire i commensali, e soprattutto a non impazzire davanti al BBQ.

Il primo consiglio in assoluto, che non finiremo mai di ripetervi, é quello di reperire la materia prima corretta, che deve essere di alta qualità e non a basso costo. Scegliere il cibo ormai solo per la variabile del costo rischia solamente di farvi perdere tempo e lasciarvi insoddisfatti quando darete il primo morso. Nel caso non conosciate un bravo macellaio ve ne consigliamo noi uno eccellente che vi offrirà un’ottima qualità al giusto prezzo (😅).

Dando quindi per scontato che abbiate già reperito un’ottima materia prima e che la pleura sia stata attentamente rimossa prima di iniziare la preparazione, partiamo quindi con un passaggio che riteniamo fondamentale: il liquido che ci servirà per dare più morbidezza e più succosità alle nostre Beef ribes. Noi solitamente procediamo il giorno prima mettendo in una pirofila di vetro o di ceramica acqua, sale, zucchero e andiamo a coprire completamente il nostro pezzo di carne con questa semplice soluzione. Questo passaggio viene chiamato in gergo Dry Brining e precedete la copertura con una classica pellicola alimentare per poi lasciarlo riposare in frigorifero.

Trascorse le 24 ore canoniche, la nostra carne per osmosi avrà assorbito una buona parte del liquido che la manterrà morbida durante la cottura ed é pronta a saltare nel bbq. Tiriamola ora fuori dal contenitore e asciughiamola con della carta da cucina.

Prepariamo quindi un rab casalingo, oppure se ne possono scegliere anche diversi in commercio, ma noi vi diamo una nostra idea molto semplice da realizzare e molto efficace come veicolo di gusto: in parti uguali miscelate sale e pepe nero ed aggiungete un 5% di aglio in polvere. Questi tre elementi cosi bilanciati faranno esplodere la sapidità del nostro pezzo di manzo e ne esalteranno il sapore. A questo punto cospargiamo su tutti i lati le nostre ribs per aromatizzarle al meglio senza schiacciarlo troppo, ricordate che non stiamo impanando una bistecca alla milanese.

Adesso concentriamoci sulla cottura stabilizzando il nostro dispositivo a 110 gradi. Se abbiamo a disposizione dei legnette per affumicare usiamoli nella giusta misura e nella corretta modalità in armonia con il dispositivo che utilizziamo, sia esso a brace o a gas. A cottura ovviamente indiretta, una volta raggiunta la temperatura, andremo a posizionare il prodotto sulla griglia nel lato spento, ricordandoci di mantenere sempre una buona umidità posizionando una leccarda con dell’acqua esattamente sotto alle nostre ribs. Dopo circa tre ore, sulla superficie inizierà a formarsi una deliziosa crosticina, detta Bark, molto saporita caratteristica della cucina Low&Slow Americana.

Appena il Bark si sarà completamente formato procederemo alla fase successiva, ovvero quella di mantenerle morbide irrorando di tanto in tanto con della birra oppure con acqua e aceto di mele l’intero carré cosi da conferire quella nota acida che tanto si sposa con una birra fresca. Ricordiamoci di ripetere l’operazione ogni ora per evitare che la carne si secchi.

Al raggiungimento dei 95 gradi al cuore del prodotto la cottura sarà completata ma é ancora presto per gustarle, pazientate ancora un po’ perché bisogna assolutamente farle riposare in un isobox o in forno impostato a 50 gradi fino a che la temperatura al cuore raggiunga i 65 gradi.

Trascorso anche questo tempo é arrivato finalmente il momento di gustare le nostre costine che avranno una succosità e una morbidezza straordinaria e vi assicuriamo che ad ogni morso penserete alla Bottega della Carne di Limuti.

Buon appetito