Il 19 Gennaio dell’anno corrente gli esperti dell’EFSA(EUROPEAN FOOD AGENCY) hanno dichiarato apertamente, avvallata da una relazione ufficiale, che la carne invecchiata non è affatto più rischiosa di quella fresca … finalmente aggiungeremmo noi!
Il culto dei meat lovers negli ultimi anni abbraccia proprio questo tipo di carni che sono diventate sempre più consumate ed amate. Sarà per moda, sarà per tendenza fatto sta che la carne scura é apparsa sempre di più nelle vetrine dei banchi macelleria, nei banchi dei supermercati, nelle bracerie e nei ristoranti più blasonati. Fino ad ora però la sua sicurezza non era ben nota – spiega Kostas Koutsoumanis, presidente del gruppo di esperti scientifici sui rischi biologici dell’EFSA.

L’opinione scaturita aiuta a colmare questa lacuna e fornisce finalmente agli operatori del settore alimentare una solida base scientifica per la produzione e relativa frollatura. Secondo gli esperti non ci sono rischi aggiuntivi se le combinazioni specifiche di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico sono rispettate scrupolosamente durante il processo di stagionatura. La carne bovina secca, ad esempio, può essere considerata sicura tanto quanto quella fresca se stagionata fino a 35 giorni ad una temperatura di 3° o inferiore.
La frollatura delle carni può essere umida o a secco , detta anche dry aged. La prima viene utilizzata solitamente per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto. La seconda invece è per le carni bovine che sono refrigerate senza confezione, generando cosi una superficie secca ed un colore più scuro.

Dobbiamo sottolineare che ormai una bistecca non sembra più degna di questo nome a patto che sia stata in una cella frigorifera ad temperatura costante a maturare per decine di giorni per intenerirsi e sviluppare qualità organolettiche uniche.
La relazione degli esperti descrive minuziosamente le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carni invecchiate a secco e invecchiate ad umido avrebbe lo stesso identico livello di sicurezza della carne fresca. Nel caso di carne secca stagionata i ricercatori hanno consigliato di non superare la temperatura superficiale di 3° durante il processo di condimento. “In effetti – dicono – a temperature più elevate, le muffe potrebbero crescere sulla superficie della carne secca stagionata, alcune delle quali producono naturalmente micro tossine e composti tossici che possono avere effetti dannosi sulla salute”.

«Gli esperti dell’Efsa – si legge chiaramente in una nota dell’ente – hanno esaminato le pratiche attuali ed identificato i patogeni e i batteri causa del deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Si tratta di e-coli (soprattutto nella carne bovina), salmonella spp., staphylococcus aureus, listeria monocytogenes, yersinia spp. enterotossica, campylobacter spp. e clostridium spp.

Hanno descritto infine le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carne stagionata a secco e di carne stagionata a umido avrebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca.
Concludendo, secondo gli esperti, l’analisi dei rischi e dei punti di controllo critici (Haccp) ed i programmi prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata.

E voi avete mai provato la nostra carne Dry Aged?