Amici e clienti, vogliamo oggi raccontarvi di un interessantissimo incontro che abbiamo recentemente fatto: il giorno 13 giugno infatti siamo stati accolti presso l’istituto Panzini di Sinigaglia dai relatori del corso Federico Dal Lago del gruppo A.I.M.A (associazione italiana macellerie artigiane) e Marco Agostini autore, blogger e responsabile della Grill Accademy Milano. Ovviamente l’interesse e l’onore per essere stati invitati a questo importante incontro era palpabile.
Dopo una breve pausa caffè, la giornata è iniziata dal sezionamento completo di mezzo maiale proponendoci i famosissimi tagli all’americana. Diversamente da noi che in bottega suddividiamo i tagli per muscoli loro preferiscono esaltare gruppi interi di più fasci per tagli prettamente da barbecue, normalmente richiesti per poter affrontare una gara di Grill di ottimo livello. Dall’anteriore si sono ricavati i due tipici tagli Boston Butt e Picnic – tagli destinati al Pulled Pork. Suddiviso in questo modo si é valorizzata la spalla che anche se solitamente non é un taglio nobile, in realtá alla griglia sfodera le sue armi segrete e regala un prodotto eccellente e saporito. Successivamente la lezione si è diretta verso i tagli della pancia dalla quale noi ricaviamo le classiche costine, mentre durante il corso sono emerse due diverse tipologie di tagli chiamati Baby Back Ribs e le famosissime Saint Louis ribs. Successivamente si è giunti sui tagli della coscia dalla quale si sono ricavati i prosciutti affumicati.
Si è parlato infine di affumicatura della carne, della lenta cottura e dell’importanza del legno utilizzato come “ingrediente” e delle sue diverse pezzature, nonché ovviamente delle diverse fragranze da abbinare. Specificando che l’affumicatura svolta in maniera corretta non compromette la digeribilità del prodotto, anzi … appprofondire questo argomento é stato per noi vanto ed interesse in quanto suggeriamo spesso questi piccoli segreti per rendere la vostra griglia degna del miglior Master BBQ. Infine, con i tagli ottenuti sono stati presentati una gamma di salumi fatti in salamoia o rabbati senza conservanti e coloranti spiegandoci attentamente le diverse tecniche, ovviamente tutti affumicati e cotti rigorosamente al barbecue. Nel pomeriggio, per concludere, si è parlato poi delle diverse etichettature e del confezionamento, nonché della rigenerazione una volta portato a casa.
Una giornata veramente interessante che vogliamo condividere con tutti voi