Oggi vogliamo trattare un annoso dilemma che da sempre affligge le tavole degli italiani: carni bianche e carni rosse. Cerchiamo insieme di fare chiarezza e scopriamo le differenze

Uno degli errori più comuni sicuramente è quello di inserire tra le carni bianche quella del maiale, del vitello e persino dell’agnello, ritenendo questi animali giovani. Questa accezione è assolutamente sbagliata in quanto la dicotomia fra bianca e rossa non dipende dall’età dell’animale. Precisiamo inoltre che scientificamente il colore rosso della carne è determinato dalla “mioglobina”, ovvero la proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli. Questa proteina è presente in maggior quantità negli animali che utilizzano molto i propri muscoli, quindi non é dovuta al ciclo di vita, bensí dalla quantità di ferro contenuta nel muscolo. Quindi, per riassumere, quanta più ce n’è , tanto più scura sarà la carne. Possiamo dire inoltre che, anche se la carne di vitello, di agnello o di maiale risulta bianca, in realtà ha tutte le caratteristiche di una carne rossa. 

Per quanto troppo spesso demonizzata dai luoghi comuni, la carne rossa è un’ottima fonte di proteine e di ferro necessari al corpo umano. 



Ma come possiamo determinare la scelta di un pezzo di carne? Sicuramente il primo aspetto che deve appagare il consumatore è l’occhio umano, e quindi diremmo che: una carne rossa di colore acceso é sinonimo di carne buona e relativa provenienza.
Possiamo affermare tuttavia che, anche se una carne rossa di colore acceso potrebbe sembrare più attraente, e indicarci che la carne è buona, il colore non sempre ci fornisce la giusta informazione sulla qualità del prodotto che andremo ad acquistare o consumare. Infatti è del tutto naturale che i pigmenti che colorano la carne vadano incontro ad un processo chimico di ossidazione a contatto con l’ossigeno contenuto nell’aria, degenerando e prendendo una colorazione più scura, tendente al bruno. 

Una carne rossa di buona qualità inoltre contiene necessariamente grasso di colore bianco e dalla consistenza compatta. Talvolta però, il colore giallognolo che si riscontra nelle venature della carne rossa è dovuto al tipo di alimentazione. Quindi per decidere quale tipo di carne rossa sia più genuina o buona non è affatto sicuro avvalersi solamente del criterio del colore! 

Come già sottolineato più volte in precedenza nel nostro blog, vi suggeriamo sempre di non limitarvi ad una analisi visivo / olfattiva, ma di approfondire sempre e chiedere la provenienza del prodotto e l’allevamento di origine.