Oggi vogliamo proporvi una ricetta classica che vede protagonista un taglio nobile del bovino. Un taglio di carne sostanzialmente perfetto in quanto é versatile e declinabile sulle volontá e desideri di ognuno di noi.

I tagli da utilizzare sono molteplici e lasciano spazio alla libera interpretazione in cottura. Ci si può sbizzarrire partendo da tagli del quarto posteriore dove possiamo trovare una carne più magra adatta per lo più a bambini ed anziani che ricercano la morbidezza con poco grasso. In questi arrosti infatti, che risultano inevitabilmente più pregiati, abbiamo poco tessuto connettivo al quale però bisogna dedicare molta più attenzione in cottura.

Un adulto che ama il sapore più intenso invece cercherà un taglio con una discreta marezzatura e quindi si orienterà sicuramente all’anteriore che sono tagli più ricchi di collagene e grasso – che come ben sappiamo essere lo scrigno del sapore.

I tagli che il vostro macellaio di fiducia Limuti vi propone in questo articolo sono rispettivamente: 
Lo scamone, la noce, il codone e la fesa per chi invece ricerca una carne magra.
Questo tipo di carne  è cotta a puntino quando la temperatura al cuore è di 58-60 gradi.

Si possono scegliere inoltre anche la punta di petto, il cappello del prete, il fesone di spalla, il fusello ed il reale. Loro essendo più ricchi di tessuto connettivo hanno bisogno di una cottura più lunga e più lenta ed infatti dobbiamo raggiungere una temperatura al cuore del prodotto di circa 80°.

Di seguito invece tutti gli aromi che vi consigliamo di utilizzare, anche se in tutta onestá dobbiamo sottolineare che se l’arrosto è alta qualità sarà già la carne stessa ad esprimere il sapore.

• rametto di rosmarino
• spicchio d’aglio
• bicchiere di vino bianco
• cucchiaio di olio d’oliva
• sale e pepe
• salvia

Esistono infine diversi tipi di cottura, tutte quante efficaci se si rispettano tuttavia le regole sopra indicate.

In casseruola.
Essa deve contenere l’arrosto dalla rosolatura sul fornello fino ad ultimare la cottura in forno.

In padella.
Prima rosolarlo a fiamma viva e poi abbassare la fiamma e tenere una temperatura costante.

In forno.
Sempre previa rosolatura, mettere in una pirofila e completare la cottura girandolo di tanto in tanto. 

Esistono altri due metodi di cottura quali, la pentola pressione (che serve a dimezzare i tempi di cottura) e la cottura a bassa temperatura che invece rende i tempi più lunghi ma assicura una morbidezza maggiore.

Bisogna comunque ricordare che sia in casseruola, sia in padella ed anche in forno la carne deve essere sempre idratata con del brodo.

Riassumendo, per cuocere un buon arrosto bisogna innanzitutto seguire questi semplici passaggi:

°1 Lasciare riposare il pezzo di carne a temperatura ambiente prima della cottura

°2 La rosolatura deve avvenire a fiamma vivace e serve a far si che gran parte
dei  succhi rimangano all’interno e facciano risultare la carne morbida e più saporita con quella bella crosticina che tanto piace chiamata reazione di Maillard.